Aquí encontrarás todo lo que quieres saber sobre el atún rojo: su reproducción, sus migraciones, su modo de captura con las almadrabas, cómo se comportan sus depredadores —las orcas o espartes— y cómo ayudan a capturarlo, el tratamiento del atún desde que nada libre hasta que llega a puerto y, por último, el ronqueo.
El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), también conocido como atún de aleta azul, tiene dos zonas de desove: el Golfo de México y el Mar Mediterráneo. Si son poblaciones distintas o la misma aún hoy hay motivos para dudarlo.
Si bien la gestión internacional reconoce tradicionalmente dos estocajes (el oriental y el occidental), la evidencia científica reciente ha demostrado que existe una mezcla considerable entre los individuos de ambas poblaciones. Este fenómeno de mezcla se produce principalmente en las zonas de alimentación del Atlántico Central.
Lo que sí parece claro es qué motiva sus larguísimos desplazamientos: alimentación y crianza. La migración para el desove ocurre en primavera, cuando los atunes cruzan el Estrecho de Gibraltar desde sus zonas de alimentación en el Atlántico, que van desde las costas de Noruega hasta las Islas Canarias.
Esta población se reproduce en las cálidas aguas del Mar Mediterráneo, principalmente en el Mar Balear, cerca de Sicilia y en el Mar Levantino. El Mar Mediterráneo les ofrece temperaturas de 20 ºC y escasez de nutrientes, lo que se traduce en reducción de depredadores. Ambos factores convierten el Mediterráneo en el lugar ideal para liberar en el agua millones de huevos y grandes nubes de esperma, siempre a unos cinco metros de profundidad y entre las dos y las cuatro de la madrugada, lo que contribuye a maximizar la supervivencia.
El mayor depredador que se encuentran tras la puesta es la éfira, cría de medusa de entre 4 y 12 milímetros que se come los huevos y las larvas de atún de hasta 5 mm. Según científicos, el atún rojo ha aprendido a "esquivar a las éfiras de medusa buscando las zonas donde no suelen estar. Mientras los atunes se quedan en el frente de aguas que llega del Atlántico, estas se sitúan en aguas residentes del Mediterráneo. Ocurre además que la medusa se reproduce antes que el atún. Su época de cría comienza en abril y alcanza el pico en mayo, mientras que el atún empieza a desovar a mediados de junio".
La insuficiencia de nutrientes en el Mediterráneo tiene su ventaja y su pero. Los atunes adultos, sobrealimentados, llegan con reservas suficientes para enfrentar esta etapa, pero las crías deben recurrir al canibalismo y se comen las unas a las otras. "Cuando llegan a un cierto tamaño dejan de hacerlo y a partir de entonces nadan siempre en grupo".
Aquí, fotografías del desarrollo larvario del atún rojo en cautividad.
La designación de las orcas (Orcinus orca) como "espartes" o "espartel" no es una simple informalidad. Su etimología se deriva de la palabra "espada" (del latín spatha), un nombre inspirado en la imponente aleta dorsal de los machos, que puede alcanzar hasta 1.9 metros de altura y cuya forma se asemeja a la de una hoja afilada. Según el DRAE, también el pez espada lleva esta raíz en otra de sus denominaciones, "espadarte" (en este caso del francés espaart, aún más similar al nuestro).
La orca tiene una población semi residente en el Estrecho de Gibraltar.
También se ha apuntado que la orca "puede observarse en el Estrecho de Gibraltar durante todo el año. Sin embargo, la mayoría de los avistamientos tienen lugar entre los meses de junio y octubre. Esto es debido a la presencia de su principal presa, el atún rojo".
Y otros estudiosos consideran que orcas y atunes se mueven en sincronía, que los desplazamientos de los espartes se explican por los de su presa y se producen entre el Estrecho de Gibraltar y el Golfo de Vizcaya.
Y así, es frecuente observar estos delfines alrededor de las almadrabas de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes. De marzo a mayo, estos grupos se sitúan en las proximidades de Barbate y de Conil, mientras que en junio están en las cercanías del puerto de Tarifa.
En otro tiempo, la llegada de las orcas a nuestras costas ha sido el marcador de la llegada de los atunes, a los que arrean a la costa. En el Estrecho de Gibraltar y el Golfo de Cádiz, esta relación cultural y pesquera se remonta a miles de años.
Desde la tradición fenicia a la denominación de los árabes, la almadraba es una técnica ancestral cuyo nombre significa "lugar donde se lucha". Esta práctica se realiza cada año entre abril y junio en las localidades gaditanas de Zahara de los Atunes, Barbate, Conil y Tarifa. La técnica es un contrapunto a la pesca industrial, ya que intercepta a los atunes adultos y maduros, y se considera una práctica más sostenible porque los ejemplares más pequeños son devueltos al mar para asegurar la continuidad de la especie.
Hoy las diferentes almadrabas solo realizan su faena con el atún de ida (o del derecho, el que va a desovar), y no capturan ejemplares que viajan de vuelta (o del revés).
Otras formas de pesca que conviven con las almadrabas sí funcionan durante todo el año. Ejemplos: "JC Mackintosh: un hombre, un anzuelo y un atún rojo" y Pesca a la piedra.
Esto es indicativo de que hay poblaciones estables de atún rojo en el Estrecho de Gibraltar, ejemplares de menor tamaño y con menos grasa que los pescados por las almadrabas.
Comúnmente se dice que el arte de la almadraba es un laberinto cuya única salida es el copo, donde se realiza la captura. Esta idea conviene matizarla.
No se trata de un intrincado sendero subacuático para confundir y atrapar a los túnidos. El sistema es más sencillo e ingenioso. Aprovechando el conocimiento de que los atunes se acercan a la costa buscando una salida segura hacia el Mediterráneo, se colocan extensísimas redes (las raberas de tierra y de fuera) para interceptar su paso e intentar dirigirlos hacia la boca, donde ya sí pierden su libertad.
Ni todos los atunes se topan con las raberas ni todos los que lo hacen caen presos.
Los atunes que han entrado por la boca de la almadraba han pasado directamente a la cámara, una de las cuatro estancias que componen el cuadro y la más amplia.
La cámara es la sala de espera para el sacrificio. Cuando haya condiciones propicias para la levantá, los almadraberos los dirigirán hacia estancias cada vez más estrechas hasta que alcancen el copo.
El descenso de las redes verticales para abrirles el paso y una red lanzada desde los barcos, denominada atajo, les ayuda en esta labor.
La culminación del sistema es el copo. Una vez que el suficiente número de ejemplares lo alcanzan, se jala un cable, denominado mojarcio, que levanta una pared para cerrar el copo e izar la jarcia, red inicialmente en el fondo que lleva los atunes al alcance de los copejeadores, que son los responsables de extraerlos.
Consulta aquí la descripción del sistema de la almadraba y su glosario, descrito por la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba.
El momento de la captura, conocido como la levantá, es un ritual en el que los pescadores levantan la red de fondo desde varios barcos y proceden a la caza. Durante muchos años, esta fase generaba un gran estrés en los animales por la violencia sufrida y la agonía antes de morir, lo que además afectaba a la calidad de la carne. Sin embargo, gracias a la influencia japonesa, ahora se utiliza un método más ético, los buzos emplean la lupara para provocar la muerte instantánea y sin sufrimiento del pez en el agua.
Antes de la introducción de estas técnicas, la almadraba hacía honor a su nombre de origen árabe y la levantá era una auténtica lucha entre el hombre y el atún en que la mar se bañaba en sus sangres.
Los copejeadores se tiraban a la red armados con bicheros. Con estos enganchaban a los animales y los subían a pulso -y aún vivos- a bordo de las embarcaciones.
Ahora, tras el embarque de las piezas muertas súbitamente y sin sufrimiento en el agua, se procede automáticamente a su evisceración y conservación en frío para que antes de dos horas, en tierra, se realice el ronqueo y la ultracongelación de la carne a -60 ºC.
El proceso final es el ronqueo, el despiece manual y artesanal del atún, cuyo nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal, como un ronquido.
El aprovechamiento para diferentes elaboraciones es casi total. Si del cerdo hasta los andares, del atún hasta los nadares.
Sin duda, esta es una seña cultural e identitaria propia de los pueblos almadraberos gaditanos. Ni siquiera en Japón, donde tanto se aprecia gastronómicamente el atún rojo, realizaban una utilización tan exhaustiva y variada.
Si los japoneses nos han ilustrado con elaboraciones en crudo, nuestros pueblos les han enseñado a apreciar el morrillo, las huevas y las salazones, por ejemplo.
Pero esto ya es otro relato. La gastronomía tiene su propio espacio en esta web.
Esta página profundiza en el conocimiento del atún rojo, su depredador y aliado del ser humano -la orca- y la pesquería de la almadraba. ¿Quieres seguir explorando sobre la almadraba, el atún rojo y la gastronomía?